Histoire brassicole de la République Tchèque

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Lors de la bénédiction du Monastère de Brevnov, Vojtech, le deuxième évêque tchèque, aurait interdit aux moines de brasser de la bière car ils auraient alors consacré plus de temps à fabriquer et à boire la bière qu‘à effectuer leurs tâches et prières.

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1034-1055

La lettre de fondation du prince Bretislav 1er représente la plus ancienne preuve écrite quant à la culture de houblon. Dans cette lettre, Bretislav 1er attribue un dixième du houblon cultivé sur les champs de Zatec et de Mlada Boleslav au Chapitre des religieux de Stara Boleslav.

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La lettre de fondation du premier roi tchèque Vratislav II (1061-1092) concernant le Chapitre de Vysehrad représente la première mention directement liée à la fabrication de la bière. En plus des autres dons et privilèges, le roi a attribué au Chapitre des religieux un dixième du houblon pour le brassage de la bière.

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Fondation de la première brasserie dans les Pays tchèques à Cerhenice. Celle-ci produisait encore 2816 hl de bière pendant l’année comptable 1913/1914. 

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La lettre de fondation du roi Sobeslav 1er (1125-1140) ordonne au peuple habitant au pied du château de verser un dixième du brassage de la bière au Chapitre de Vysehrad. A chaque chanoine, le roi Sobeslav 1er octroie 1 seille de bière et 1 seille de miel par semaine. 

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1278-1305

Le roi Venceslav II (1278-1305) a décidé que le droit de brassage est accordé uniquement aux monastères et aux citoyens habitant les quartiers intra-muros des villes royales. Le droit de brassage est reconnu par écrit notamment à Dobruska en 1320 ou à Cesky Krumlov en 1347. Les citoyens des villes royales se voient attribuer le droit de brassage par le roi Karel IV dans sa « Bulle d’or“ de 1350.

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14e siècle

Les villes royales consolident leurs droits : elles obtiennent le « droit de mille » (elles disposent d’un droit exclusif de produire dans un périmètre de 1 mille autour de la ville). Les villes comme Opava (1224), Hodonin (1228) ou encore Olomouc (1230) bénéficient de cet avantage. A l’époque des rois de Luxembourg (Ian de Luxembourg 1310-1346, Charles IV 1346-1378), la majorité des villes royales obtiennent également ce privilège de 1 mille, notamment Pisek (en 1327), Rakovnik (en 1341), et, ensuite, à partir de 1346, Ceske Budejovice, Domazlice, Kolin, etc. 

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La première guilde des malteries est fondée à Brno. Une autre guilde sera fondée par des malteurs pragois au début du 15e siècle. 

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Au cours d‘un désaccord au sujet du brassage de la bière, le roi Venceslas IV (1378-1419) décide ceci : «Le brassage de la bière n’est pas un métier mais un commerce que chacun des citoyens a le droit d’exercer». 

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1484-1517

Des conflits de longue date entre la noblesse et les citoyens sont résolus par le Contrat de Saint Venceslas. Jusque-là, les villes considéraient le brassage de la bière comme leur gagne-pain et leur privilège. Quand les rois et les chevaliers, qui initialement refusaient le brassage de la bière en raison des dommages causés à l’honneur des armoiries, se mettent à produire et débiter de la bière, les villes se sentent menacées. Pendant 33 ans, 33  assemblées provinciales tentent, sans succès, de résoudre ce conflit, et c’est le roi Vladislas II Jagellon (1512-1516) qui devient l’arbitre dans cette affaire. Mais il n’a pas le temps de prendre de décision avant sa mort en 1516. C’est à l’époque de son successeur Louis Jagellon (1516-1526) que lors d’une assemblée après la Saint Venceslas, en 1517, les conditions pour aboutir à un accord sont réunies. C’est le “Contrat de Saint Venceslas“ qui entérine cette décision ultime, le 24 octobre 1517 grâce à l’intervention de Vilem de Perstejn.

Le droit de brasser la bière est octroyé aux trois ordres : citoyens, nobles et chevaliers. Ce droit est par la suite renforcé par le droit de débit (jus educilli) qui limite la construction de brasseries et qui ne sera supprimé que le 30 avril 1869. L’essor des brasseries artisanales des villes commence à décliner après 1547 lorsque les villes révoltées contre le règne des Habsbourgs subissent la confiscation de leurs biens. L’époque des ténèbres des brasseries débute après la Guerre de Trente ans et plus particulièrement après la Bataille de la Montagne-Blanche en 1620.

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Cette année est marquée par l’obligation de payer des taxes régulières de brassage de la bière. La récolte de ces taxes se faisait déjà mais celles-ci changeaient souvent. En 1228 est instaurée une taxe que les brasseries paient au maître royal de chaque brassin. En 1481, une taxe nommée «taxe de brassin», et en 1522, une autre, dite «taxe de fût», sont instaurées.

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Dans son livre « La bière, son brassage, son caractère, ses forces et propriétés », Tadeas Hajek de Hajek (1525–1600), le médecin de l’empereur Rodolphe II, a décrit le brassage de bière de fermentation haute avec du malt de blé. Cette méthode de fabrication dominera  jusqu’à la moitié du 19e siècle.

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1753-1805

18e siècle – Frantisek Ondrej Poupe (1753-1805), maître brasseur légendaire tchèque a le mérite de développer les propriétés typiques des bières tchèques de nos jours. Dans sa réforme, il proposait une gamme de nouveaux équipements pour la fabrication du malt et de la bière, il tentait de convaincre les maîtres brasseurs d’utiliser uniquement le malt d’orge, il a modifié le dosage de houblon ce qui améliorait considérablement la qualité de la bière. La devise de F.O. Poupe était la suivante:  » Le seigle pour le pain, le blé pour les gâteaux, l’avoine pour les chevaux, l’orge pour la bière.“

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L’enseignement de la brasserie débute à l’Ecole technique de Prague.

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1841-1900

Les modifications technologiques sont introduites dans le plus grand nombre de brasseries en activité.
Nombre de brasseries en activité dans les pays tchèques en 1841 : 1475
Nombre de nouvelles brasseries de 1869 à 1900 : 88
Sous-total : 1563
Nombre de brasseries en activité dans les pays tchèques de 1841 à 1900 :   864
Nombre de brasseries supprimées entre 1841 et 1900 :   699

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La brasserie de la ville de Plzen est fondée ; elle brasse uniquement de la bière de fermentation basse. Cette première  moitié du 19e siècle est l’âge d’or de la brasserie tchèque. Les changements technologiques de base sont nombreux : orientation vers la fermentation basse,  suppression de petites brasseries et fondation de nouvelles brasseries, introduction du saccharimètre et des transmissions mécaniques, cuisson à la vapeur, refroidissement mécanique, mise en place de stations de propagation et de premières usines d’embouteillage.

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Fondation de l’Ecole de malterie à Prague ; en 1874, une section allemande est ouverte dans cette école. En 1883, l’école change de nom pour devenir la Première école publique de malterie à Prague.

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Fondation de la plus grande union des brasseries : «l’Union pour l’industrie brassicole dans le Royaume tchèque», qui deviendra plus tard « l’Union tchèque des brasseries et malteries ».

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Fondation de l’Institut de recherche sur le brassage et le maltage à Prague.

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Fondation de l’Ecole supérieure de malterie qui propose une formation de quatre ans, à l’initiative du professeur Kruis.

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L’Ecole supérieure de malterie fusionne avec l’Institut de recherche sur le brassage et le maltage pour créer les Instituts de recherche brassicole. En 1918, l’Ecole inférieure brassicole, créée récemment, rejoint le groupe.

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1944-1945 – L’enseignement dans les écoles est interrompu.

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L’école inférieure brassicole est supprimée, au profit de l’Ecole supérieure brassicole, ouverte à nouveau et nommée en 1949 L’Ecole polytechnique brassicole dont le siège se trouve au 3e étage de la Maison brassicole. En 1950, cette Ecole polytechnique brassicole est déplacée rue Podskalska où elle intègre l’Ecole polytechnique supérieure de la chimie alimentaire en 1952.

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Le 17 octobre 2008 – La Bière tchèque obtient le label européen : Indication Géographique Protégée.