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Histoire brassicole de la République Tchèque

IGP de la bière tchèque

Indication géographique protégée
Histoire, présent et avenir

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une boisson naturellement fermentée

La bière est une boisson naturellement fermentée sans produits chimique rajoutés, avec un volume adéquat d‘ions et vitamines. Elle contient des antioxydants et un mélange adéquat de minéraux, plus particulièrement le potassium et magnésium. Sa consommation modérée a des effets positifs sur l’organisme humain. Une consommation raisonnable de la bière peut positivement jouer sur la prévention de certaines maladies dites de la richesse, chez un individu adulte elle diminue le risque d’athérosclérose, réduit le stress, renforce la circulation sanguine et la digestion, et certains éléments contenus dans la bière possédent des ptopriétés anti cancéreuses et antibactériennes. La quantité journalière recommandée de la bière tchèque, vu le volume d’alcool, est de deux 1/2L pour un homme et deux 0,33L pour une femme.

Qu'est ce qu'une
bière tchèque?

La bière tchèque est une boisson isothonique légèrement alcoolisée qui contient une quantité importanté de vitamines et minéraux. Elle est fabriquée par une méthode spécifique sur un territoire délimitée de la Républiqué tchèque à partir de houblon et de malt de qualité définie par l’usage d’une eau de source à la composition spécifique en minéraux. Il s’agit de la bière avec la plus grande buvalilité au monde – une bière avec laquelle vous ne ferez jamais un trop plein et qui ne cessera pas de vous plaîre. 

Définition de la bière tchèque 

Bière blonde, à l’odeur prononcée de malt de type blond et de houblon. Le caractère de cette bière est modéré tout comme sa densité de goût qui est définie d’abord par une différence entre entre le degré de fermentation apparent et limite. L’intensité d’amertume de la bière est moyenne voir haute, le caractère de rudesse doux voir légèrement dur. C’est une bière de couleur jaune doré, d’intensité moyenne voir haute. La bière se définie par son taux de brillance et une fois servie dans le verre elle créée une mousse blanche compacte. Les goût et odeurs étranges ne sont pas acceptables. Les taux plutôt élevés de polyphenoles et de pH sont typiques pour de la bière de type tchèque.

Source: La bière tchèque – le joyau de la République tchèque, publié en 2004 par le Ministère de l’agriculture en collaboration avec la CSPS.

Les effets d’une consommation modérée de la bière à la santé des personnes

MUDr. Sinom JIRAT

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lors de la bénédiction du Monastère de Brevnov, Vojtech, le deuxième évêque tchèque, aurait interdit aux moins de brasser de la bière car ils auraient alors consacré plus de temps à fabriquer et boire la bière qu‘à effectuer leurs tâches et prières.

Le but du système des soi-disant indications protégées, établies par l’UE en 1992 est de protéger les produits traditionnels régionaux de type agricole ou gastronomiques et d’empêcher l’usage des noms établis historiquement pour des produits qui se, de par leur propriétés ou origines, différencient des produits d’origine. 

Trois types d’indication protégée ont été établis :
Appellation d’Origine Protégée (AOP),
Indication Géographique Protégée (IGP) 
Spécialités traditionnelles garanties (STG). 

En République tchèque, la bière est considérée comme boisson nationale et fait partie du patrimoine culturel. La bière traditionnelle tchèque se différencie de la production des bières étrangères de par ses propriétés sensorielles et la méthode de fabrication. C’est Karel Kosař, CSc., le directeur de l’Institut de recherche sur le brassage et le maltage (VUPS) qui fut à l’initiative de l’idée d’exploiter l’IGP afin de protéger le caractère spécifique de la bière tchèque. Quand il prit connaissance, en 2003, d’une proposition de définition de la bière dans la réglementation de l’UE, il fut surpris de découvrir que «…la bière est une boisson de faible taux d’alcool fabriquée par une méthode d’infusion de moût, d’autres méthodes sont possibles…» La méthode par décoction de moût – sur laquelle repose la fabrication traditionnelle de la bière tchèque, en lien avec les ingrédients typiques et la méthode de fermentation – apparaît donc dans la réglementation de l’UE seulement comme «autre méthode» de fabrication. Il était évident que la définition de la bière par l’UE était tellement vaste que même les boissons qui se différencient considérablement de la bière fabriquée en République tchèque pouvaient y être classées. La fabrication typique tchèque risquait donc d’être défavorisée par la réglementation européenne législative.

Les membres de l’Union des brasseries et malteries ont salué l’idée d’obtenir l’IGP « Bière tchèque » pour la bière fabriquée en République tchèque par la méthode traditionnelle à partir des ingrédients du pays. Il a été décidé que la demande d’obtention de l’IGP serait déposée par l’Association Ceske pivo (La Bière tchèque) dont les membres sont, en plus de CSPS et VUPS, les sociétés PMS Prerov, a.s. et Pivo Praha, s.r.o. ; un groupe de travail fut désignée afin d’établir les documents nécessaires. Une vaste étude terminologique a été établie par la VUPS afin de définir les propriétés spécifiques de la bière tchèque et ses différences par rapport aux bières étrangères de même catégorie (les Pils). La méthode spécifique de fabrication et notre première place lors de la fabrication de la bière de type pils ont été démontrées. La nécessité d’utiliser les ingrédients locaux, plus particulièrement le houblon et le malt d’orge de propriétés spécifiques a également été justifiée ; l’histoire de la façon de les cultiver ainsi que la longue histoire brassicole tchèque ont été exposées.

Les avantages de l’IGP Bière tchèque : L’IGP Bière tchèque représente la reconnaissance officielle de ce que chaque producteur et consommateur de la bière savait dans le passé. La bière tchèque est exceptionnelle est de distingue des bières européennes ou mondiales de type Pils. L’existence de l’IGP Bière tchèque a sans aucun doute des avantages pour les consommateurs, les brasseurs et les fournisseurs de produits de base.

Elle garantit aux consommateurs le maintien des propriétés sensorielles d’exception de la bière tchèque car elle définit impérativement la composition des produits de base et la méthode de sa fabrication. Il n’est pas possible de nommer de bière « tchèque » les boissons qui ont été fabriquées via une autre méthode technologique, à partir d’autres produits de base, et qui donc ne peuvent pas présenter les propriétés spécifiques de la bière traditionnelle tchèque.

Elle garantit aux brasseur une stabilité de marché et une protection contre la concurrence déloyale. Les produits fabriqués par des méthodes technologiques visant uniquement réduire les coûts de fabrication sans tenir compte de la qualité de la bière fabriquée ne peuvent pas être considérés comme Bière tchèque. Pour les fabricants, il est très important que l’IGP Bière tchèque spécifie le procédé de fabrication par une méthode qui conserve les procédés technologiques clés pour atteindre les propriétés sensorielles de la bière tchèque, pourtant elle n’empêche pas l’usage de technologique modernes.

L‘IGP garanti aux fournisseurs de produits de base une demande stable des matières qui conviennent pour fabriquer de la bière tchèque. Dans le passé récent, une baisse progressive de la représentation des variétés tchèques sur les champs cultivés en République tchèque a eu lieu. Tandis qu’en 1993 les variétés étrangères représentaient seulement 2%, en 2002 c’était déjà 73% et en 2005 même 81%. Cette tendance a été arrêtée et déjà en 2008 le taux de variétés étrangères a baissé à 60%. La hausse de demande des variétés propices à la fabrication de la Bière tchèque a été provoquée par l’aspiration d’obtenir l’IGP et cela représentait pour les cultivateurs le signe qu’un tel marché, même sil est relativement petit, basé sur la demande de variétés d’orges nécessaires à la fabrication de la bière tchèque, conservera la stabilité en République tchèque.

Auteur: Ing. Vera Honigova
Source: Calendrier du brasseur 2013 Pour plus d’informations: 
www.szpi.gov.cz
www.ceskepivo.cz

Etude "Bière et santé“

La bière est présente dans le régime alimentaire des européens depuis des milliers d’années et au cours de notre évolution elle s’est profondément ancrée dans nos traditions et notre culture. Des centaines de bières différentes sont brassées dans toute l’Europe. Comme la bière est fabriquée à partir des matières premières naturelles, elle peut jouer un rôle important dans l’alimentation des personnes adultes et dans les style de vie à condition d’une consommation raisonnable. 
L’étude: « Bière et santé : consommation modérée comme partie d’un style de vie sain“, réalisée par l’Institut néerlandais de la bière (The Dutch Beer Institute), présente un résumé des connaissances scientifiques actuelles dans le domaine des potentiels avantages et risques d’une consommation modérée de bière.

biere et santé ingrédients

La bière peut simplement être définie comme une boisson à faible teneur en alcool, composée de 92 à 93% d’eau, de 4% d’alcool, de 0,5% de dioxyde de carbone et de 2,5 à 3,5% de l’extrait dit résiduel, qui contient, d’une part, des substances provenant des matières premières (malt et houblon), et de l’autre part les produits de l’activité métabolique des levures. La composition de la bière dépend de la quantité et de la qualité des matières premières ajoutées et de la méthode de leur traitement. 

Plus de 3000 produits chimiques ont été trouvés dans la bière et plus de 800 ont été identifiés. Du point de vue nutritionnel (alimentation) et de la santé, les composants individuels de la bière sont appliqués de façon suivante:

L’alcool. Il est formé par l’action des levures sur l’extrait de moût; les pourcentages de bière représentent le % d’extrait, il contient principalement de l’amidon et ses dérivés, la concentration en alcool est obtenue approximativement par une division par trois de la densité primitive de moût. Nous allons nous intéresser à l’alcool, en tant que composant efficace de la bière, plus tard. L‘extrait résiduel après fermentation – moins de 4%; il contient une partie des sucres non fermentés et non fermentescibles et d’autres substances énumérées ci-dessous. La valeur énergétique de la bière (environ 1820 kJ, soit 440 kcal / l) est donnée principalement par l’alcool et les sucres dans l’extrait résiduel; elle n’est pas négligeable, même si elle est inférieur à celle, par exemple, des boissons au cola ou des jus de fruits. Les minéraux. En tant que produit d’origine végétale, elle contient principalement du potassium, du magnésium, moins de calcium et de phosphore. Comme elle ne contient pratiquement pas de sodium qui retient l’eau dans l‘organisme, la bière a plutôt un effet diurétique.

Les fibres solubles (bêta-glucanes et pentosanes) ; bien que leur concentration ne représente qu’environ 0,5%, elles ont leur importance en tant que substances favorisant le péristaltisme intestinal et liant certaines substances toxiques dans l’intestin. Le dioxyde de carbone a un effet rafraîchissant. Les agents amers et les substances aromatiques du houblon stimulent le goût et favorisent la digestion. Les antioxydants du groupe des polyphénols. Les vitamines. Nous mentionnerons ces deux derniers groupes importants en partie à part. 

Bien évidemment, l’alcool a ses effets négatifs, qui se manifestent surtout avec une consommation plus importante (effets sur l’état psychique, possibilité d’apparition d‘une addiction, formation de produits toxiques lors de son métabolisme, en particulier chez les personnes alcooliques – l’acétaldéhyde et les radicaux libres entraînent des lésions hépatiques et des effets cancérigènes). Au contraire, une consommation d’une quatité d’alcool entre 20 et 40 g / jour (chez les hommes) peut avoir un effet positif, comme nous l’avons également documenté dans notre étude « Influence de la consommation modérée de lager blonde de type tchèque sur les facteurs de risque d’athérosclérose chez les hommes entre deux âges ». En plus des effets bénéfiques d’une faible consommation régulière d’alcool, l’effet des polyphénols, antioxydants, a également été constaté; ce qui a pour conséquence une protection contre les radicaux libres et donc „une neutralisation“ de certains effets néfastes de l’alcool. Ce dernier, au contraire, favorise leur absorption.

La bière tchèque contient plus de substances bénéfiques pour la santé L‘Institut de recherche sur le brassage et le maltage (VUPS) a publié de nouvelles découvertes quant à la composition de la bière tchèque. L’analyse de 38 échantillons de bières de type pils a confirmé les propriétés uniques de la bière tchèque, démontrant que la bière tchèque contient plus de substances bénéfiques pour la santé que les bières étrangères. Les recherches de longue durée montrent qu’une consommation modérée de la bière tchèque peut avoir un effet positif dans la prévention de certaines maladies dites de la richesse, diminuant le risque d’aterosclérose, réduisant le stress, renforçant la circulation sanguine, et certaines des substances de la bière (telles que le xantohumol et l’isoxantohumol) possédent les propriétés anti cancéreuses et antibactériennes. La bière tchèque présente un taux considérablement plus important de vitamines de groupe B que les bières étrangères et grâce à sa quantité équilibrée d’ions, elle est à juste titre considérée comme une boisson ionique.
A notre institut, nous poursuivons la recherche de longue durée des marqueurs de la bière tchèque, c’est-à-dire des propriétés typiques par lesquelles la lager tchèque peut, avec certitude, se différéncier des bières européennes de même type“.“ Constate RNDr? Karel Kosar, CSc., directeur de VUPS.

La caractéristique principale a été finalisée déjà en 2004 et elle représentait l’un des documents phares pour la demande d’obtention de l’Indication Géographique Protégée pour la Bière tchèque. Actuellement, nous nous focalisons sur les substances bénéfiques pour la santé, la recherche se concentre sur les bénéfices potentielles pour la santé liées à une consommation modérée de la bière tchèque. Nous avons comparé 22 bières tchèques et 16 bières étrangères dans lesquelles nous avons procédé à une analyse des vitamines de groupe B, des polyphénols, phytoestrogènes, glucides et fibres. Il est possible de différencier la bière tchèque dans tous les paramétres observés. Par exemple, elle contient plus de 45% de plus de la vitamine B6, 30% de plus de la vitamine B1 et 55% de plus de phytoestrogènes“, ajoute Katel Kosar.

En principe, ces résultats correlent avec nos hypothèses, car la bière tchèque contient en moyenne 8 unité d’amertume de plus que les bières étrangères en raison des quantités plus importantes du houblon de Saaz à la salle à brasser“, ajoute Ing. Vera Honigova, manager de recherche de VUPS, „ce qui représente une condition pour un taux plus élevé de phytoestrogènes. Elle contient également une quantité plus importante de malt, moins de ses substituts en sucre et une fermentation atténuée typique pour la bière tchèque ce qui a pour conséquence un effet positif sur le volume et plus précisément la composition des glucides, polyphénols et fibres.

La quantité journaliére recommandée de la bière tchèque, en prenant en compte la teneur en alcool, représente trois 0,33l pour un homme et deux 0,33l pour une femme; cette quantité est déjà suffisante pour couvrir à 100% la quantité journaliére recommandée de la vitamine B1. En plus, la bière contient un mélange naturel de minéraux (plus particulièrement le potassium et magnésium) qui en font pratiquement une solution ionique. La valeur énergétique de la bière représente environ la moitié de la valeur énérgétique d’une même quantité de vin, de même la bière sans alcool représente environ la moitié de valeur énergétique en comparant avec des boissons sans alcool à bas de coca. „Une consommation modérée de la bière tchèque peut être considérée comme une prévention parfaite de certaines maladies dites de la richesse, elle diminue le risque d’arthesclérose, réduit le stress, rencorce la circulation sanguine, certaines des substances de la bière (telles que le xantohumol et l’isoxantohumol) possédent des propriétés anti cancéreuses et antibactériennes“, ajoute Ing. Vera Honigova.